人造肉赛道正日渐火热提升口感仍是行业发力方向铸造加工

“人造肉”赛道正日渐火热 提升口感仍是行业发力方向

导读：不过，有行业人士认为，用植物蛋白代替动物蛋白，如果不能在工艺、技术上做出创新突破，做不出动物肉的风味、口感，那依旧是“素食”，消费者也不会买账。　　据说，一企业将在某展会上带来“人造植物猪肉”。近些年，随着“人造肉”概念席卷而来，人造肉技术的发展，越来越多的人造肉产品开始进入市场。人造肉汉堡、人造肉三明治、植物肉鸡块等人造肉产品已在不少品牌餐饮店或鲜生门店上架。然而，“人造肉”市场持续火爆背后，其实是资本的热烈追捧。

伴随着对食品安全问题认识的日益提升，人们也增加了对健康肉类产品的需求。而作为健康肉的“人造肉”产品近年来备受行业人士关注。现如今“人造肉”概念逐渐成为市场焦点。数据显示，植物肉市场将以每年15%的复合增长率增长，在2025年将达279亿美元规模。在政策支持、市场空间广阔等利好因素的驱动下，人造肉赛道正日渐火热。

目前，国外“人造肉”企业已纷纷加速开拓中国市场。国内A股肉类上市公司也紧抓“人造肉”风口，开始加速在这一领域布局。中国是非常大的肉类消费国，正在成为“人造肉”企业竞相角逐的重要阵地。据悉，某肉制品加工企业推出蛋白素肉战略新品类“素食界”，并联名“吃豆人”，推出手撕蛋白肉、蛋白火腿肠等系列产品，试水植物肉领域。

据悉，在即将到来的某次展会上，一公司将带来“人造植物猪肉”。据说，这是一款由纯素蛋白质配方合成的人造肉。其原材料主要来自豌豆、非转基因大豆、冬菇和米。同人们餐桌上的“真猪肉”相比，该款植物肉的饱和脂肪、热量都不高，分别不高于86%、66%，同时能提供更多的膳食纤维、钙与铁。

其实，从概念上来讲，“人造肉”可以分为植物肉和细胞培养肉。植物肉主要以大豆、豌豆等植物蛋白为原料经过挤压膨化等技术加工而成。而细胞培养肉则是利用动物干细胞制造出的人造肉。不过，有行业人士认为，用植物蛋白代替动物蛋白，如果不能在工艺、技术上做出创新突破，做不出动物肉的风味、口感，那依旧是“素食”，消费者也不会买账。

在今年“双节”小长假期间，上海一家鲜生门店内人头攒动，而摆放汉堡肉饼的冷柜却少人问津。该“汉堡人造肉饼”不含任何肉类成分，主要由豌豆、大米、绿豆等植物蛋白及马铃薯淀粉等制成。一个汉堡饼重227克，售价高达59.9元。可以看出，“人造肉”面临价格、技术、消费者接受度低等多项问题制约，在国内市场前景充满变数。

当前，植物肉在市场上有着成熟的挤压膨化、拉丝蛋白制造技术，其原料主要是拉丝蛋白，追求接近动物肉的口感、外观和质地。而细胞培养肉仍处于实验室研究阶段，人造肉提取细胞技术还没得到广泛运用，生产技术和口感方面提高空间较大。不过，日前“在生物发酵技术与细胞培养肉”研讨会上，有团队透露，技术已取得关键性突破，细胞培养效率大幅提升。

环保、健康、肉类代替品，是目前“人造肉”主要卖点。尽管“人造肉”是一个朝阳行业，但是目前依然处于导入期。加上消费者对于人造肉产品大多只是充满新鲜感、好奇心，毕竟受到传统肉类产品饮食习惯、价格以及人造肉产品没有真肉的嚼劲，口感偏干偏淡，且缺乏粘弹性等多重因素的影响。因此，“人造肉”企业还要持续在技术、工艺上多下功夫，提高拟真肉程度甚是关键。

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