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无废弃开发成国际果蔬加工业新热点

在果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，如风落果、不合格果以及大量的下脚料，包括果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等。如果得不到及时有效的利用，不仅造成对资源的浪费，而且会严重污染环境。因此，如何充分利用果蔬原料成为果蔬汁加工企业面临的重要问题。

果蔬综合利用（Comprehensive Utilization）是根据各种果蔬不祝荣格高峰论坛越办越好同部分所含成分及特点对其进行全植株的高效利用，使原料各部分所含有的有用成分都能被充分合理地利用。通过综合利用技术，可以变无用为有用，变小用为大用，变一用为多用2、对1些小实验力的夹具。不但可以减轻其对环境的污染，更重要的是可以从这些被废弃的生物资源中得到大量的具有生理活性的物质，从而实现农产品原料的梯度加工增值和可持续发展，提高经济效益和生态效益。

■利用高新技术对果蔬资源进行合理开发利用

近年来，世界食品加工技术越来越先进，加工新技术及设备的研究应用发展非常迅速，瞬间高温杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、膜分离技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化挤压技术及相关设备等已在农产品加工领域得到普遍应用。通过高新技术，可对一些果蔬皮渣中的有效活性成分进行提取分离，并利用先进的检测和实验手段对其功能加以研究。

在苹果汁的加工中，每加工1吨苹果大约要产生400kg下脚料。苹果渣的主要成分为果核、果梗、果皮。苹果渣中有糖类、纤维素、果胶、有机酸等，还含有维生素矿物质、维生素等多种营养成分。美国是对果蔬综合利用研究较早的国家。1987年10月，美国政府投入1500万美元完成了苹果综合利用体系。苹果皮渣经固体发酵生成乙醇，利用A－nigerN－RRL597菌株发酵生产柠檬酸，每公斤湿渣生产柠檬酸90g，剩余的残渣生产纤维素，用于开发高纤维食品。苹果皮渣还可以提取果胶。

柑橘果皮中含有果胶、橙皮甙、橘香油、橘色素以及磷、钾、钙、铁等微量元素。橘油可用作食品及化妆品着香剂；橘色素的主要成分为类胡萝卜素，可应用于饮料和固体食品的着色；果胶是多糖衍生物，可用于食品的增稠稳定剂；橙皮甙具有维持血广告公司管正常渗透压、降低血管脆性、缩短出血时间等作用。除了能够从柑橘皮渣中提取这些有用的化学成分，还可以将柑橘帝斯曼推出新一代光纤涂料技术DeSolite?Su玻璃percoat…皮开发成果脯、果酱、果冻等食品，也可以进行发酵生产乙醇和甲烷。

猕猴桃全株都有利用价值，最早对猕猴桃进行综合开发利用的国家是新西兰。猕猴桃皮渣可以提取蛋白分解酶，用于防止啤酒冷却时形成浑浊，还可以作为肉质嫩化剂，在医药方面作为消化剂和酶制剂。猕猴桃皮渣还可以用来提取油脂；经固态发酵生产柠檬酸，可用来酿酒。

此外，在其他果蔬原料的综合利用方面，国外也有一些研究成果。如美国利面具用核果类的种仁中含有的苦杏仁甙生产杏仁香精；利用姜汁的加工副料提取生姜蛋白酶，用于凝乳；从番茄皮渣中提取番茄红素，用于治疗前列腺疾病。日本将芦笋渣烘干后研磨成细粉，作为食品填充剂加在饼干中，增加酥脆性和营养性，加在纱管奶糖中增进风味和营养；将胡萝卜渣加工后制成橙红色的蔬菜纸，可用于色彩丰富的食品包装，也可直接食用。

■国内饮料企业应走持续发展道路

我国各类水果年产量已超过5000万吨，蔬菜产量居世界首位，可加工成饮料的品种也较多。越来越多的研究表明，果蔬加工品能够给我们提供丰富的营养和保健功能，此外，果蔬加工废弃物和下脚料中也蕴藏着不可忽视的宝贵财富。它们可以作为保健品原材料，无异味、易接受、来源丰富、价格低廉、安全无毒副作用，但长期以来一直没有得到很好的利用。以葡萄为例，在葡萄汁加工过程中，约有20％～30％的皮渣产生，而大部分被农民晒干后用作燃料。近年来，也有人尝试将其粉碎后用于饲料，但由于配方不当，效果不理想。目前，已经研究出从葡萄皮渣中提取酒石酸盐、提取葡糖子油的工艺。研究表明，葡萄皮渣中含有丰富的天然抗氧化剂，如多酚类，提取天然抗氧化剂也成为目前葡萄皮渣综合利用的热点，在食品、保健品及医药行业受到广泛关注。因此，国家相关部门和企业应增加投入，加大对果蔬综合利用的研究力度，不断开拓新的利用途径。

我国的饮料企业规模和品牌集中度低，国内存在着数以千计的中小企业，这些企业生产规模小，生产成本高，设备陈旧，工艺落后，没有实力对果蔬加工废弃物进行综合利用。而从世界的发展趋势来看，可持续的生产方式和实施零排放越来越被各国和知名大企业所重视。所谓零排放（ZeroEmission），是指产业界进行生产活动的结果对水体、大气层及土壤等排出的废弃物为零，从而以构筑一个循环产业为目标。日本从1998年开始研究开发一种零排放系统。将有机废弃物（包括冷冻浓缩后的有机废水和加工中产生的有机固态废弃物）用乳酸发酵制成粗乳酸，然后提纯乳酸，最后通过聚合制成可降解的塑料———聚乳酸。这种塑料具有与普通塑料相同的物理性质，但可在自然界中降解，不会造成残留污染。以前这种塑料因原料价格高而阻碍了普及，现在以有机废弃物为原料可大大降低成本。

中国加入WTO以后，国内企业将与世界知名品牌的企业站在同一起跑线上，接受挑战的将不仅仅是产品，如何最大限度地提高果蔬原料的利用率和再生能力，减轻对环境的污染，成为发展果蔬加工业的一个十分重要的环节，应引起有关部门的高度重视。